Clase 5
Curso: 2° 1°
Físico química
Hoy les voy a
pedir que lean atentamente la siguiente información que resume un poco lo que estuvimos
viendo hasta hoy.
¿Todos los cocineros son
químicos y todos los químicos son cocineros? En realidad, la cocina es un lugar
donde la gente –aunque no lo sepa– está aplicando la mayor parte de los
conceptos químicos y físicos aprendidos en la escuela. En la cocina, horneamos
o asamos los alimentos, hacemos mezclas, emulsiones, sazonamos nuestras comidas,
espesamos salsas. Todas estas operaciones involucran cambios físicos y químicos,
aunque no pensemos en ellos cuando los realizamos. Al preparar pan o masa de
pizza estamos aplicando principios de biotecnología tradicional con la ayuda de
las levaduras.
Los primeros aparatos y operaciones que usaban los alquimistas
los tomaron prestados de la cocina. Las ollas, los alambiques, los morteros,
los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los
instrumentos con los que se comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el
carbón y toda clase de mezclas buscando producir oro, la piedra filosofal y la
eterna juventud.
Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a
poco, y en algunos casos se mejoraron notablemente. Por ejemplo, la olla a
presión, que permite cocinar a temperaturas más altas que con el agua o el
aceite. El bañomaría, que todo cocinero conoce que se debe a la
alquimista María la Judía, así llamada porque el gran alquimista Zoísmo se
refería a ella diciendo que era hermana de Moisés, pues podía calentar a 100
grados los alimentos sin que se mezclasen con el agua.
Alquimista:
persona que practica la alquimia
Alquimia: es
una antigua práctica protocientífica y una disciplina filosófica que combina
elementos de la química, la metalurgia, la física, la medicina, la astrología,
la semiótica, el misticismo, el espiritualismo y el arte.
En una cocina bien equipada podemos encontrar
una gran variedad de ingredientes e instrumental suficiente para procesarlos. Los
invito a la cocina…
¡así que, a ponerse el gorro, el delantal y a
lavarse las manos!
Ingredientes
• 3 huevos
• 250 g de harina (13 cucharadas
soperas, aproximadamente)
• 1/2 litro de leche (2 tazas,
aproximadamente)
• 1 cucharadita de manteca previamente
derretida
Preparación
1. Derretir la
manteca a baño María. Luego, en un bol batir los huevos con un poco de leche.
Pueden batir usando una batidora, si no tienen, usen un tenedor o un batidor
metálico. Batir hasta que la mezcla quede homogénea.
El mezclado es un
cambio físico, se forma una mezcla de sustancias que tienen un
cierto contenido acuoso y de grasa, por lo tanto, se forma una emulsión. Una de
las propiedades más apreciadas del huevo es su capacidad para formar espumas.
El secreto de toda espuma consiste en encontrar una sustancia que logre retener
el aire en la preparación. Las sustancias que logran esto en los huevos son las
proteínas de la clara y las proteínas y los fosfolípidos de la yema. Dos de las
proteínas presentes en el huevo: la ovotransferrina y el ovomucoide son las
proteínas que se desnaturalizan por efecto mecánico.
2. Incorporar sin
dejar de batir en forma de lluvia la mitad de la harina, intercalar con la
leche hasta terminar los ingredientes. Quedará una preparación líquida pero
algo espesa, con consistencia.
La harina se utiliza
como espesante y en general requiere la presencia de una materia grasa. La
grasa inactiva las alfa amilasas (enzimas) presentes en la harina que degradan
el almidón (esto disminuiría su poder espesante). Los gránulos de almidón de la
harina comienzan a hidratarse en la mezcla fría.
3. Se calienta una
panquequera o una sartén con un trozo de manteca y se coloca un cucharón de la
preparación, se hace correr el líquido por la sartén hasta cubrir el fondo.
Dejar unos minutos y con la ayuda de un cuchillo plano o una espátula se gira
el panqueque para cocerlo del otro lado. Dorar y retirar. Así hasta acabar con
toda la preparación.
Con la cocción se
producen distintos cambios químicos:
• Al subir la
temperatura las proteínas presentes en el huevo aumentan su capacidad para
atrapar agua y en consecuencia las preparaciones con huevo se van espesando.
• Al calentar la
mezcla, los almidones presentes en la preparación logran asociarse con más
moléculas de agua ya que pierden su estructura cristalina y modifican su
textura.
• Cuando el
panqueque se dora, se produce «browning» o reacción de Maillard.
4. Ir colocando los
panqueques listos en un plato, uno encima de otro. Tomar un panqueque untar con
dulce de leche, enrollar y espolvorear con azúcar impalpable. Y a comer, quedan
buenísimos. En este caso los cambios químicos se producirán dentro de nuestro
organismo utilizando diferentes enzimas como catalizadores (digestión).
ACTIVIDAD 1: buscar las
definiciones de aquellas palabras en negrita.
ACTIVIDAD 2: DISFRUTAR DE UNOS RICOS PANQUEQUES.
La semana que viene comenzaremos a trabajar con mezclas heterogéneas,
homogéneas y soluciones.
Profe Bañon
(mi mail: lorien7ocs@gmail.com)
